[KIM HEON'S TISTORY BLOG] 삐딱하고 경이로운 명작들
잡지명 : 뉴스위크 한국판
발행일 : 2017.6.26
글 제목/글쓴이 : 도미의 87%가 가짜라니.../윈스턴 로즈 newsweek 기자
리뷰 : "도미의 87%가 가짜라니..."라는 충격적인 기사를 읽었다. 이 기사에 의하면 세계 각지의 일식당 대다수에 정체불명의 생선을 내놓는다고 한다. 이탈리아에서는 식료품점이나 식당에서 허위 표기된 생선이 82%나 된다. LA 식당의 생선 초밥 중 거의 절반은 메뉴에 적힌 이름과 다른 생선을 사용한다.
그래서 일식당의 주인이자 주방장인 고바야시가 운영하는 '마메'가 이 기사에 소개되고 있다. 마메는 좌석이 19개 밖에 되지 않는 작은 생선초밥 전문 식당이라고 한다. 그는 "자신이 요리하거나 먹는 생선과 어패류를 잘 아는 것이 매우 중요하다"라는 신념을 갖고 있다. 또한 뱀부 스시의 주인인 크리스토프 로프그렌도 자신의 식당에서 요리되는 생선은 모두 고품질에 가격도 적절해야 한다고 이야기했다. 그는 일식당 대부분이 소규모 자영업체인데 이들이 판매업자에게 전화를 걸어 '어떤 생선이 있느냐?'고 물으면 판매업자는 오히려 '어느 정도 가격의 생선을 원하느냐?'라고 되묻는다고 한다. 결국 많은 자본을 가지고 있지 않은 가게의 주인들은 그 중간 어디에서 타협을 한다는 것이다.
나는 생선 초밥을 좋아한다. 대학교에서 처음 사먹었던 연어회덮밥의 맛도 잊지 못한다. 그런데 내가 먹었던 생선이 가짜 생선었을 수도 있다는 생각에 소름이 돋았다. 이 기사에서는 주로 '자영업자'들이 가격이 저렴한 가짜 생선을 재료로 쓴다고 하는데 그렇다면 브랜드가 있는 초밥집은 괜찮은건가. 좀 더 면밀한 팩트가 필요한 기사다. 그럼에도 자신이 하는 일에 자부심을 가지고 최상의 상품을 내놓으려는 고바야시의 태도는 본받고 싶다.
고바야시는 싱싱한 태평양 눈다랑어 토막을 가리키며 "하와이와 미국 서부 해안 사이에서 잡힌 이 참치를 아이들이 먹었으면 좋겠다"고 말했다. "어떤 참치가 최고인지 아는 게 나의 임무다." -82면
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